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景東臘參

有人在景東旅游飲食文化叢書(shū)中寫(xiě)道，景東臘參因?yàn)橛行├?，所以名?ldquo;辣參”。這是對(duì)景東飲食文化認(rèn)知的膚淺，而且對(duì)美食愛(ài)好者閱讀后也會(huì)造成一種誤導(dǎo)。景東“臘參”，有些地方還叫“骨頭參”，但并非是“辣參”。
 

臘參是景東境內(nèi)民間一道著名的腌制食品，無(wú)量山、哀牢山，瀾滄江東岸、者干河畔生活的人家，都有腌制臘參的習(xí)俗。殺年豬時(shí)，把一些軟骨、碎皮、碎骨等，按照自己所愿，或剁碎，或宰得拇指大小，拌上野生白參、黑木耳、曬干的蘿卜絲、羊蹄甲花、芭蕉花等，放上少許一點(diǎn)辣椒粉、曬得半干的姜絲，再適當(dāng)兌上少許醪糟或白酒拌勻，放進(jìn)瓦罐，把腌肉水拌勻倒進(jìn)去，密封好瓦罐口。密封瓦罐口，過(guò)去用泥漿密封，有罐葉子、罐蓋，就放水封存。臘參可以單獨(dú)燉吃、炒吃，來(lái)年豇豆、四季豆、面瓜成熟時(shí)，還可以烀豆子、面瓜等吃，或者炒水蕨菜等野菜吃，調(diào)和鹽味，非常爽口，讓人食欲大增。臘參燉蛋以臘參和無(wú)量山烏骨雞蛋為主要食材。臘參香辣，其間摻雜有野生黑木耳的脆爽，土雞蛋爽滑細(xì)嫩，整道菜口感豐富，營(yíng)養(yǎng)味美。
 

景東地處亞熱帶，氣候特點(diǎn)是一年四季和一天內(nèi)溫差較大，而且一山有四季。在長(zhǎng)期生產(chǎn)生活過(guò)程中，境內(nèi)各民族，對(duì)什么時(shí)候制作腌制食品積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。他們知道，冬天是儲(chǔ)存來(lái)年腌制食品的黃金季節(jié)，臘腌菜、臘肉、臘火腿、臘腸、臘鵝、臘干巴、臘面都要在十冬臘月制作完畢，如果超出臘月才制作，味道遠(yuǎn)不如臘月前。
 

如在過(guò)去，農(nóng)村主要用柴薪生火做飯。冬天是農(nóng)閑季節(jié)，但也認(rèn)為冬天砍的柴薪火焰更旺，所以常在冬天備好下一年的柴薪。漫灣鎮(zhèn)瀾滄江邊有些村莊，把冬天砍的柴薪，稱(chēng)為“臘柴”?？梢?jiàn)，“臘柴”不能成為“辣柴”。
 

一個(gè)“臘”字，它表明了制作時(shí)間，這樣世代相傳，成就了一道名菜臘參。民間制作臘參，大約是起源于這樣：景東境內(nèi)民間有冬天殺年豬習(xí)俗，每年殺年豬時(shí)，豬肋骨、脊椎骨上的肉，被剔出來(lái)灌臘腸（有些地方叫香腸），肉沒(méi)有剔干凈的骨頭，一時(shí)吃不完丟了可惜，像臘肉一樣掛呢，又因?yàn)樘鞖鉂u熱，容易變味（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為“哈啦”），富有智慧的景東人民想到，把這些骨頭剁成小坨，像腌菜一樣腌制。于是，就有了臘參這道美味食品。有些地方稱(chēng)為“骨頭參”，因?yàn)槠涫巢闹饕煞质枪穷^。
 

民間腌制臘參、臘肉、臘火腿、吹泡肝、臘腸、臘鵝時(shí)，往往根據(jù)自己喜好，有人放辣椒有人不放辣椒，但都姓“臘”。
 

所以，景東臘參姓“臘”，而不是“辣”。（王秀才  文/圖）