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燉臘參

景東臘參，是過去尋常百姓家殺年豬時常儲備的一道美食。臘參無論是燉、蒸、炒、還是煮，都是入口鮮香辣、醇厚，回味無窮。生活在無量山和哀牢山的景東世居民族，大多數(shù)都有腌制臘參風俗，各地制作方法大同小異，風味相近，而花山臘參在縣內(nèi)最富盛名。“景東臘參”，因為過去民間多用帶肉骨頭作為食材，有些地方也叫“骨頭參”，但是制作方法、味道大同小異。
 

最近，朋友送我一些臘參，味道不錯，即使沒有食欲的時候，聞到妻子燉出來的臘參香味，忍不住口里生津，肚子也吃撐了。妻子說：“你就只會憨吃楞脹，去散步吧！”朋友知道后，打趣說：“好吃你就多吃點！”在品嘗臘參的時候，母親對我說，兒子，你爺爺在世時，一般要剁三罐臘參，一罐是豬頭皮，一罐是豬頭骨，一罐是豬腳蹄。我爺爺把玉米炒黃再磨成面粉，拌入臘參里面，再拌上少量醪糟（現(xiàn)在用白酒替代）、鹽巴、辣椒粉、姜絲、白參、蘿卜絲、木耳、白花（羊蹄甲）等食材，有時還摻上芭蕉花?，F(xiàn)在，有人還拌入花椒、草果和黃豆芽等。母親還說，拌上炒黃的玉米粉，吃起來有一股特殊的玉米清香味。
 

白參
 

“景東臘參”，“臘”字是指農(nóng)歷的十冬臘月的“臘”，這應(yīng)該沒問題。因為在過去，景東兩山普通百姓家，在臘月之前常常要儲備好部分來年用品，比如，臘肉、臘腌菜、臘腸、臘面、臘鵝、臘干巴等。而且在實踐中總結(jié)出來，要在農(nóng)歷十月末至臘月底前制作才好吃。臘柴，即柴薪，也要在臘月底前砍下才燃得好。但是“臘參”的“參”，表示什么意思，我一直在琢磨。當初，我認為是臘參里面拌有白參，所以叫“臘參”。白參是兩山枯枝上生長的一種“菌類”，景東人常用它拌在臘參里腌制，或燉入雞蛋臘參里。
 

母親告訴我爺爺用炒黃的玉米磨成面粉拌入臘參，母親還說，附近村寨也有同樣制作臘參時拌入炒玉米面的方法。這讓我突然想到，景東臘參，是否應(yīng)該寫作“臘糝”而不是“臘參”？“臘糝”或“臘參”，景東方言讀作“lā sēn（這與上世紀50年代當?shù)負湫U發(fā)音相一致，發(fā)輕聲或第一聲）”，因此，我更偏向于記作“臘糝”。
 

羊蹄甲花
 

《禮記·內(nèi)則》稱：“糝，取牛、羊之肉，三如一，小切之。與稻米二，肉一，合以為餌，煎之。”糝（shēn ），谷類制成的小渣：玉米糝兒，米粒（指煮熟的）。糝湯，又名“肉粥”，一種傳統(tǒng)名吃，一說起源于臨沂，現(xiàn)為當?shù)匕傩盏钠匠Ｔ绮?。它的歷史悠久，《說苑·雜言》中就有“七日不食，藜羹不糝”的記載，春秋時代的名著《墨子非儒下》載：“孔子窮于陳蔡，藜羹不糝”。
 

清康熙年間《沂州志·秩》所列16種品中有“糝食”。“糝”在文字上講是用肉作成的湯羹，相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐時傳入內(nèi)地，而臨沂糝則是由元大都（今北京）傳來的。相傳其是古代西域回族的一種早餐食品，最初由元朝大都一對回民夫婦來臨沂經(jīng)營，當時叫“肉糊”，后來仿制者越來越多，明朝時期定為“糝”，后來，當?shù)厝藢⑦@種肉粥直呼為糝了。
 

景東臘糝，與上述“糝”既有相同的地方，也有不同的地方。
 

漫灣鎮(zhèn)境內(nèi)瀾滄江邊一帶，殺年豬當天，有一件事就是“剁臘糝”。“剁臘糝”是指把排骨、豬頭骨等用蠻刀砍成小條，這與“取牛、羊之肉，三如一，小切之”一樣，都是要“小切之”成“肉糊”。“與稻米二，肉一，合以為餌，”這與景東臘糝制作中，拌入一些其他食材相類似。景東兩山居民多山地，多玉米而少米，山里多木耳、白參、白花、芭蕉花之類，“蔬菜抵半年糧”，所以不用米而用其他替代“合以為餌”。不同之處，一是肉的取材不同，用豬肉而不用牛羊肉；“糝湯”是直接“煎之”，而景東“臘糝”是放進罐子（壇子）里封存起來，經(jīng)過一段時間發(fā)酵，等來年“烀豆子、面瓜吃”。
 

臘糝
 

景東臘糝，也許始興于明朝。因為明洪武年間，大量漢人以各種形式涌入景東，大約把臘糝制作方法也傳入了景東。另外，也可能是源于當?shù)貫憸娼饔蜃钤缤林?ldquo;撲（蒲）子蠻”。據(jù)說，景東瀾滄江邊吹泡肝這道美食，也是“撲子蠻”人最先制作。我爺爺也是撲蠻，他用炒玉米面粉拌臘糝，的確與眾不同。景東境內(nèi)撲蠻是最早土著居民，他們在長期生產(chǎn)生活實踐中，根據(jù)自然條件，總結(jié)出了食物存儲方法。豬頭骨、排骨和豬腳，骨頭大，如果像臘肉一樣掛干，在自然條件下，不宜長期儲存，容易變味，古人就想到像腌菜一樣腌制。臘糝腌制，氣候涼爽的地方味道要更好一些。無量山和哀牢山，氣溫要比河谷壩區(qū)低，適宜腌制臘糝。川河壩區(qū)一帶，氣溫較高，就把豬頭皮、耳朵和豬腳一坨煮熟，腌制成酸肉。布朗族和傣族一樣，都是嗜酸的民族?？脊艑W和學界證明，撲蠻很早就生活在景東境內(nèi)，而且生產(chǎn)技術(shù)較為先進。中國史書記載，秦漢時期，滇西有大量的昆明（撲人的一部分）居住，現(xiàn)今考古學界比較統(tǒng)一的看法是中國最早的銅鼓是楚雄萬家壩型銅鼓，是由濮人最先制造和使用的?！渡胶＝?jīng)•大荒南經(jīng)》說“有小人，名曰焦僥之國，幾姓，嘉谷是食。”在古代，中國史書多將焦僥看作南亞語系民族。云南瀾滄江流域多有南亞語系民族（云南的佤族、布朗族、德昂族、克木人都是古代永昌地區(qū)濮人后裔的一部分。）住居，如果說昆明為南亞語系民族，他們從事農(nóng)業(yè)的歷史也就相當久遠了，昌寧營盤山新石器遺址“時代距今日3500年左右，約當我國夏末商初。”李昆聲教授認為“位于瀾滄江中游地區(qū)的云縣忙懷發(fā)現(xiàn)了大量用鵝卵石打制的石器，有鉞形、靴形、長條形等以雙肩石斧為其特征，有夾砂繩紋陶共存，可知其為新石器時代遺址。這一類型的遺址在瀾滄江沿岸之景東、瀾滄等縣的景志、忙亞、忙卡、大水平、安定、丫口等十數(shù)處均有發(fā)現(xiàn)。這一類型遺址與百濮族系有較多關(guān)系”。
 

與景東縣隔瀾滄江而居的云縣，過去也是蒲蠻居住地，沿江岸一帶，也有腌制臘糝習俗?！兜崧浴吩疲喉槍幘硟?nèi)沿瀾滄江而居者，曰普蠻。一名撲子蠻是也。”《元史》記載：“開南州，下 。州在路西南，其川分十二甸，昔撲和泥二蠻所居也,……”所以，臘糝有可能是世居民族蒲蠻最先腌制。
 

“景東臘參”，我個人認為，應(yīng)是“景東臘糝”，它能體現(xiàn)出這道美食的起源、制作時間、制作方法和食材配料。有些飲食制作，蘊含了一種飲食文化。景東臘糝，從一個側(cè)面體現(xiàn)了景東飲食文化，積淀深厚、包容雅納的特點。